據國家統計局數據，2019年餐飲收入為4.67萬億元，同比增長9.4%。中國飯店協會曾樂觀預估，2020年中國餐飲業的全行業收入有望突破5萬億。

而近日恒大研究院發布研究報告指出，餐飲零售業春節短短7天的直接銷售收入或腰斬5000億元，這還不包括后續影響。

據天眼查數據，我國目前共有超過1000萬家餐飲企業，其中個體工商戶占比超過95%。

據2月12日中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》顯示，相比2019年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營收損失達100%以上；

9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。

疫情讓抗風險能力相對較弱的餐飲行業陷入前所未有的困境。

一覽餐飲產業鏈，尋找掘金好機會

餐飲終端企業向上游采購農產品、畜產品、農副產品等原材料，為下游消費者提供餐飲服務，以滿足其用餐需求，構成餐飲產業鏈條。

剖析中國餐飲價值鏈：餐飲終端企業在產業價值鏈中創造了巨大價值。

拆解中國餐企價值模型：食材、人工、租金三大成本壓縮餐企利潤空間。

我們通過分析中國餐飲產業鏈，并對標美國成熟市場，尋找餐飲產業掘金機會。

①重點關注餐飲終端：標準化助力餐企連鎖擴張，選擇優質賽道是關鍵。

②向中上游延伸：關注餐飲供應鏈的成熟，幫助餐企提升效率、降低成本；

③向下游拓展：關注消費場景和模式的創新，品牌化和服務提升有助于獲取消費溢價。

中國餐飲業激蕩四十年，消費需求創造廣闊市場空間

素有俗語“民以食為天”，餐飲是人民最基礎的生活消費需求之一。

我們通過發達國家的餐飲市場發展歷程，探究中國餐飲市場的發展空間和趨勢。

美國是世界最大的餐飲市場，餐飲業相對成熟，發展趨勢值得中國借鑒。

中國餐飲業長期高速發展，市場空間高達四萬億

中國餐飲行業的真正起步是在改革開放之后，歷經四十一年的長期穩定高速發展，目前國已經成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場。

中國餐飲行業的發展歷程大致可以劃分為三大階段。

1）1978-1992 年，混沌探索期。

改革開放激活中國餐飲市場，國外連鎖品牌紛紛入場。

2）1993-2011 年，“黃金”發展期。

本土餐企逐漸創立，連鎖經營實現快速擴張。

3）2012 年至今，震蕩調整期。

政策引導下餐飲進入大眾消費時代，存在品牌化、數字化、高效化、健康化的發展趨勢。

美國餐飲業歷經150 多年，市場已相對成熟

美國餐飲行業已經歷一個多世紀的發展，行業相對成熟。

美國餐飲行業發展歷程大致可以劃分為三大階段。

1）20 世紀 20 年代之前，傳統餐飲的萌芽發展期。

2）20 世紀 20 年代-20 世紀末，以連鎖快餐為代表的現代餐飲興起。

3）21 世紀初至今，休閑快餐為代表的新興餐飲發展期。

龐大的消費需求激發廣闊的中國餐飲市場

（1）餐飲支出是居民重要日常消費，中國人口眾多需求旺盛

中國餐飲消費占居民消費比例較高。下游消費者的餐飲需求是促進市場發展的動力。中國人口基數大，奠定了雄厚的餐飲消費基礎。

（2）人均可支配收入不斷增長，中國餐飲消費提升空間大

經濟發展是推動餐飲業發展的源動力，中國餐飲規模增速加快，但人均餐飲消費仍相當于美國20 世紀 80 年代水平。

2019 年美國人均消費水平為約 2,657 美元，而中國人均餐飲消費水平約為 3,337 元，僅為美國的 17.99%，仍處于美國 20 世紀 80 年代的水平。

（3）中國餐飲消費主體愈發年輕化，拉動外出就餐需求增長

隨著社會細化、生活節奏加快、消費主體年輕化，中國人外出就餐習慣得到培養，外出就餐頻次增加。

中國餐飲市場空間測算

（1）以近年復合增速估算未來增長速度，測算中國餐飲業2024 年市場規模約 7 萬億元。

假設一：按照2015-2019 年 CAGR 7.66%的增速推算，2024 年中國餐飲市場規模達到67,558.77 億元。

假設二：按照2010-2019 年 CAGR 11.43%的增速推算，2024 年中國餐飲市場規模達到69,929.55 億元。

假設三：按照2002-2019 年 CAGR 13.93%的增速推算，2024 年中國餐飲市場規模達到71,494.40 億元。

以上三種假設的平均值為69,660.91 億元。我們據此預計，基于相對穩定的消費增長趨勢，2024 年中國餐飲市場規模約為 7 萬億元。

（2）以美國人均餐飲消費水平為錨，測算國內餐飲業長期空間可達 26 萬億元。

聚焦優質餐飲賽道，標準化助力連鎖擴張

中國餐飲賽道眾多，市場分散連鎖化率低

（1）門店眾多菜品豐富，中國餐飲賽道極多

中國餐飲門店數量遠超美國，且增速較快。

中美餐飲門店類型結構存在差異，中國以全服務餐廳（正餐）為主，美國則是正餐、快餐、咖啡廳并重。

中國餐飲菜品類型豐富，細分賽道極多。

（2）中國餐飲集中度低，連鎖化率遠低于美國

中國餐飲市場相對分散，集中度遠低于美國。

中國餐飲業連鎖化率遠低于美國，但存在提升趨勢。

標準化驅動連鎖擴張，優質賽道助力餐企成長

（1）限制規模擴張的內因是標準化程度不高

中國引入現代化餐飲理念的時間較晚，連鎖化運營經驗不足；

中國餐飲以正餐為主，中式正餐相較于美式快餐更難標準化；

人員流失率高、內部管理系統低效、服務難以標準化；

餐飲供應鏈水平仍需要不斷提高，以助力餐企實現標準化；

放眼未來，標準化、連鎖化，是餐飲業的大趨勢。

（2）優選“天花板+標準化程度”雙高的好賽道

不同餐飲業態的連鎖化率有差異。

優質賽道的篩選標準為“天花板+標準化程度”雙高。

①天花板高=市場空間大。②標準化程度高=可復制性強。

（3）火鍋和休閑快餐是具備投資價值的好賽道

火鍋和休閑快餐的標準化程度相對高、消費者能普遍接受、門店翻臺率提升空間大、投資回收周期短、門店網絡能快速拓展，有望出現大品牌。

火鍋：①深受大眾喜愛，市場空間廣闊。②標準化程度較高，有利于規模擴張。③單店營業效率高，擴張盈利有保障。

休閑快餐（Fast Casual Restaurant，FCR）：休閑快餐是“正餐的快餐化、快餐的正餐化“，結合正餐與快餐的優點，既比快餐有個性、就餐環境好，又比正餐標準化程度高，符合當今消費群體、特別是年輕時尚消費者的需求。

據弗若斯特沙利文統計及預測，2018 年中國快速休閑餐廳市場規模預計達 372 億元，同比增加24.83%，2013-2018 年 CAGR 為 24.0%；占整個快餐行業份額僅為 3.2%，代表性餐企有九毛九旗下的太二酸菜魚、呷哺呷哺等。

美國休閑快餐廳的典型代表是 Chipotle、Panera Bread、Panda Express 等品牌，并于 2010 年休閑快餐概念才成為主流。

（4）中美對比，中國餐飲市場頭部賽道并不擁擠

中美頭部餐企中快餐品牌數量多于正餐；中國頭部餐飲品牌數量顯著少于美國。

中上游從無序邁向有序，供應鏈成熟提升產業價值

中國餐飲業亟需高效供應鏈助力餐企發展

中國餐飲企業的傳統供應鏈管理模式可分為三類。

①中央總控管理模式：指食材在中央廚房中粗加工之后再發到門店。

②單店管理模式：各自為政。

③集團酒店 37 模式：70%指定供應商，30%自行采購。

中國餐飲供應鏈較為分散。

中國餐飲業存在中等規模困境，缺乏成熟餐飲供應鏈；高水平供應鏈提高標準化程度，幫助企業走出困境。

具體來說可以降低餐企“三大成本”：

①食材成本，規模化采購有助于提質降費；

②房租成本，中央廚房深加工有助于減少廚房使用面積；

③人工成本，凈菜加工有助于降低人耗。

中國餐企已逐漸意識到供應鏈的重要性，連鎖企業自建餐飲供應鏈，第三方供應鏈服務商飛速發展，中國餐飲供應鏈正逐漸邁向成熟。

美國具備有利于供應鏈龍頭發展的大環境

（1）美國餐飲供應商可分為三大類

據IFDA 數據統計，目前美國餐飲配送行業（Foodservice Distribution Industry）規模達2,800 億美元，總勞動數量為 35 萬人，雇傭司機數量 13.1 萬人，完成配送 87 億件。

供應商可分為三大類型，市場相對集中。

（2）Sysco 穩坐美國餐飲供應鏈頭把交椅

Sysco 是美國第一大食品配送公司，盈利能力相對穩定；業務范圍主要覆蓋北美和歐洲，供應商數量極多且較為分散。

（3）前中后端的集中化促美國供應鏈成熟

前端：①農業生產專業化程度高。②食品加工行業較成熟。

中端：冷鏈物流產業的普及。

后端：餐飲業發達、連鎖化率高、市場相對集中。

供應鏈集中化發展的大環境對中國而言較為不利，造成早期中國餐飲供應鏈處于混亂無序的局面。

中國供應鏈初現雛形，涌現各類市場參與者

（1）中國餐飲供應鏈處于早期階段

中國餐飲供應商規模偏小，行業仍處于早期起步階段。

供應鏈投資深受資本市場追捧。

（2）新型供應鏈模式可按不同維度劃分

按照品類劃分：

Ⅰ）全品類模式：提供多種品類商品供應服務。典型代表蜀海、美菜、美團快驢等。

Ⅱ）垂直品類模式：針對餐飲企業核心品類開展垂直導向的供應鏈服務。

典型代表為信良記，專注于中餐標準化爆品，主要定位于魚蝦貝蟹等水產品領域。

按照參與者劃分：

Ⅰ）餐飲企業：餐企由于自身需求將產業鏈向上游延伸，首要滿足自身需求，模式成熟后可逐漸向其他餐企開放服務。

一般參與者為大型連鎖餐飲企業。典型代表是蜀海、功夫鮮食匯、眾美聯等。

Ⅱ）互聯網平臺：依托平臺和商家之間的緊密合作關系開展供應鏈服務業務，亦是平臺對商家賦能的表現，主要服務對象是中小型餐飲企業。典型代表是美團快驢、宋小菜、美菜等。

Ⅲ）冷鏈物流平臺：擁有專業物流團隊、冷鏈設備和管控能力，為餐飲企業提供專門的冷鏈物流服務。典型代表是冷聯天下、上海眾萃物流等。

Ⅳ）超市：依托自身原有的物流網絡和豐富的產品品類，為不同類型客戶提供服務。典型代表是永輝彩食鮮、大潤發 e 路發等。

按照資產輕重劃分：

Ⅰ）輕資產模式：主要發揮平臺作用，提供信息流動、對接及運營服務，收取撮合費。典型代表為一畝田、美團小貸等。

Ⅱ）重資產模式：提供全方案服務，基本涵蓋采購、加工、物流、供應鏈金融等全鏈條。典型代表蜀海、有菜、美團快驢等。

按照提供服務內容劃分：供應鏈服務中涉及商流、物流、信息流及資金流的流通。

Ⅰ）商流：是指實體物資的流動，可進一步劃分為標品（米、糧、油），菜品（肉、蛋、菜），凍品（海鮮、半成品）及調料等食材的流動；

Ⅱ）物流：是指物資的物理移動，包含運輸、保管、配送、包裝、裝卸、流通及物流信息處理等；

Ⅲ）信息流：是指食品的品質、價格、產地、外觀、養殖方式、生產時間周期等信息的收集、處理及傳遞過程。

Ⅳ）資金流：指供應鏈參與方在交易時的付款和結算行為帶來的資金流動。

根據四大流通服務內容的不同，對中國供應商梳理圖譜如下所示。

（3）中國餐飲供應商的典型代表梳理

1）蜀海供應鏈：全品類、餐企延伸、重資產

蜀海屬于全品類服務、餐飲企業延伸、重資產經營的模式。

①提供商品品類豐富，涵蓋米面糧油、調味干貨等多個品類，有專門采購隊伍負責采購食材、并進行嚴格的質檢和品控。

②蜀海供應鏈由四川海底撈餐飲股份有限公司控股。2018 年蜀海與海底撈關聯交易金額達 18.60 億元。

③蜀海自建物流中心，在全國有 7 大物流中心，具備超強的日吞吐配送能力，能夠支持連鎖餐飲企業的異地擴張和跨區域經營需求，此外，蜀海還支持單獨的物流倉儲配送服務。

2） 信良記：垂直品類、餐企延伸、重資產

目前，信良記在北京、上海、西安、深圳、武漢、成都等9 地，均設有冷鏈大倉，配送范圍可覆蓋周邊及全國。

信良記與蜀海供應鏈主要的區別在于品類的豐富程度，且信良記所服務客戶種類眾多，包括餐廳、電商、團餐、超市等。

3）美菜網：全品類、互聯網平臺、重資產

截至2017 年 9 月，美菜網累計已服務過近 100 萬家商戶，覆蓋全國近 50 個城市，合作伙伴超 5000 家，日包裹處理量超過 100 萬個，配送次數已超 3000 萬次。2018 年 9 月，美菜網估值達 70 億美元，單日銷量突破 1.3 億元。

4）永輝超市彩食鮮：全品類、超市、重資產

目前彩食鮮已在在重慶、福建、北京、福建、四川、安徽、江蘇等多地投產建設中央工廠。

彩食鮮經營品類豐富，擁有超過3 萬個 SKU，可滿足不同類型客戶需求，主要服務內容包括：政府、企事業單位食堂配送，餐飲機構配送，加工型生產原料企業需求，商超渠道配送，企業福利送禮等。

下游消費場景創新，O2O 到家到店模式為餐企賦能

中國本地生活O2O 市場高速增長；細分消費場景眾多，重點關注到家到店服務場景；餐飲互聯網滲透率越來越高，線上餐飲占據 O2O 市場中主要份額。

餐飲到家服務主要內容為外賣，中國領先優勢明顯

隨著移動互聯網用戶的增加、線上外賣平臺及APP 應用程序的普及、線下外送行業的發展和年輕人群生活方式及就餐習慣的改變，外賣用餐需求愈發旺盛，外賣服務行業迅速發展。

（1）中國外賣市場規模增速和滲透率雙提升

中國外賣服務市場迅速增長，滲透率不斷提升，發展速度遠超美國。

（2）中美外賣平臺模式的差異在于配送管理

外賣商業模式已日漸成熟，中美平臺差異在于對配送的管理。

1）中國外賣“新模式”，平臺統一配送。外賣平臺不僅發揮信息中介的作用，還會雇傭大量的配送員，為線下商家提供配送服務。

2）美國外賣“舊模式”，平臺主要發揮信息中介作用。以 Grub 為例，公司吸引商家入住平臺，顧客通過App 或網站選擇餐廳下單，商家自行配送，Grub 通過撮合商家和顧客，從用戶付費中抽取傭金。

（3）中國市場兩強爭霸，美國市場激戰正酣

中國外賣市場已相對穩定，而美國仍處于激烈競爭中。

中國外賣龍頭基本覆蓋全國，并逐步滲透下沉市場，美國外賣平臺區域劃分較為明顯。

外賣平臺的激烈競爭，使得用戶同時使用多款訂餐App，消費者和商家對平臺的重合使用度高。

（4）中國連鎖餐飲企業亦在外賣業務上布局

早期餐飲企業大多自建系統，通過電話或官網開展外賣業務，且以快餐企業為主。

第三方外賣平臺崛起，餐企紛紛接入外賣平臺。

火鍋賽道也可以做外賣業務。目前火鍋外賣市場的參與者主要有三大類型。

①傳統火鍋餐企，典型代表為海底撈、呷哺呷哺。

②生鮮超市，以盒馬鮮生為例，可提供火鍋食材套餐，但不含鍋具。

③純線上火鍋外賣，以淘汰郎、鍋 Sir 為例，開創了外賣小火鍋的模式。

（5）中國市場需求足、成本低、效率高，優勢明顯

1）因消費習慣不同，中國消費者對外賣需求更加旺盛

2）中國人工成本低，外賣平臺針對配送管理創新商業模式

3）中國外賣服務效率高、平臺內容更豐富

從到店服務向后端縱深，O2O 平臺為餐企多維度賦能

O2O 平臺與餐飲企業的深度合作，可以為商家提供營銷、運營、管理等工具和服務，滿足商家獲客引流、點餐支付、店面管理、經營決策、會員營銷等經營需求，達到線上線下的雙向融合，優化用戶體驗、提高經營效率。

（1）提升餐企服務效率，多渠道導流滿足營銷需求

互聯網平臺幫助餐企提供更高效的服務。

平臺大數據處理能力和多入口導流能力，滿足餐企營銷需求。

（2）縱向深化觸及餐企后端，服務于多個經營環節

平臺為商家提供一體化解決方案，由線上和門店管理深入觸達餐企內部管理流程。

（3）中美餐飲外賣及平臺公司梳理及對比

近年來中美主要第三方餐飲外賣平臺均獲得大額融資或上市。我們選取上市公司美團點評和Grub 的財務經營數據進行對比。

1）美團點評規模更大、增速更快。

2）美團點評盈利能力在不斷提升，而Grub 因打造配送網絡造成成本攀升，盈利能力反而下降。

3）美團點評是中國領先的生活服務電子商務平臺，致力于打造“商家+服務+消費者”生態閉環。

投資建議：優選細分賽道，注重產業延伸

中國餐飲消費需求創造廣闊的市場空間，后續成長動力足，未來規模有望持續增長。

剖析中國餐飲產業鏈，對標美國成熟市場，尋找產業掘金機會。

通過分析中國餐飲產業的特征和發展趨勢，我們認為產業的升級變革會帶來三大機會：

①重點關注餐飲終端：標準化助力餐企連鎖擴張，選擇優質賽道是關鍵，按照“天花板+標準化程度”雙高的標準，優選火鍋和休閑快餐，且關注優秀企業的內部管理和品牌打造能力。

②向中上游延伸：隨著餐飲供應鏈的逐漸成熟，餐企有望提升效率、降低成本，關注連鎖餐企和互聯網平臺等參與者在供應鏈建設方面的布局。

③向下游拓展：關注消費場景和模式的創新，品牌化和服務提升有助于提升消費溢價。看好O2O 平臺為商家賦能及互聯網生態閉環的打造。

基于以上產業發展機會，我們建議關注的標的為：海底撈、呷哺呷哺、九毛九、頤海國際、美團點評。

海底撈（6862.HK）：維持高效經營，實現高速門店擴張

（1）火鍋是餐飲投資的好賽道。

①深受大眾喜愛，市場空間廣闊。

②標準化程度較高，有利于規模擴張。

③單店營業效率高，擴張盈利有保障。

（2）火鍋龍頭海底撈邁入門店高速擴張時期，且保持高效經營狀態。

（3）獨特的管理模式和內部制度是門店優質服務和經營效率的保障。

（4）關聯方餐飲全產業鏈布局，助力海底撈標準化程度提升和擴張。

風險提示：食品安全風險、門店快速擴張風險、食材成本上升風險、員工流失風險等。

呷哺呷哺（0520.HK）：火鍋+休閑快餐，推出新品牌進軍中高端

（1）呷哺呷哺主打時尚小火鍋，是“火鍋+休閑快餐”的融合賽道。

（2）公司標準化程度高，供應鏈成熟，盈利能力優異。

（3）品牌升級提升客單價，推出湊湊進軍中高端市場。

風險提示：食品安全風險、新業務拓展不及預期風險、食材成本上升風險、員工流失風險等。

九毛九（3690.HK）：中式快時尚餐飲龍頭，極具品牌打造能力

（1）九毛九是中式快時尚餐飲龍頭，高標準助力門店擴張。

（2）九毛九具備極強的品牌打造能力，激勵制度有助于激發團隊創造潛力。

風險提示：食品安全風險、新品牌的打造不及預期、競爭格局加劇風險、食材成本上升風險、員工流失風險等。

頤海國際（1579.HK）：復合調味料領軍企業，全面推進增長可期

（1）頤海國際是國內復合調味料的領軍企業，是海底撈的唯一指定火鍋底料供應商。

（2）公司不斷加強渠道建設、打造大單品、推進生產基地建設，未來發展可期。

風險提示：食品安全風險、原材料價格波動風險、生產基地建設不及預期的風險。

美團點評（3690.HK）：綜合生活服務平臺，多維度為餐企賦能

（1）綜合生活服務平臺，打造“商家+服務+消費者”生態閉環。

（2）到家到店實現消費場景創新，多維度為餐企賦能。

（3）拓寬業務邊界，流量變現可期。

風險提示：行業競爭加劇的風向、新業務推進不及預期。

風險提示

食品安全風險

盲目擴張的風險

自然災害或疫情的風險

宏觀經濟下滑的風險

疫情導致餐飲行業損失慘重，但餐飲行業長期向好的趨勢沒有改變。

首先，打贏疫情防控阻擊戰是減少餐飲行業損失的根本，在此基礎上積極實現復工復產是減少行業損失、實現長期向好發展的有效路徑。

餐飲行業為社會貢獻了超過2600萬個就業崗位，穩定餐飲行業是穩就業、穩增長、促消費、惠民生。中央和地方政府不斷加大政策的支持力度，將進一步幫助餐飲企業渡過難關。

相信疫情之后，餐飲企業將更加關注管理效率的提升和模式的轉型。品牌優先理念將被更多消費者接受，品牌將引領餐飲新零售快速發展。

天眼查數據顯示，2015年美團與點評合并，合并后改為新美大。美團點評所屬公司：北京三快科技有限公司，成立于2007年4月10日，當前有11次融資歷程。

美團網是一個團購網站，提供超低折扣的生活消費服務，隸屬于北京三快科技有限公司。